¿Alguna vez hiciste una cata de vinos y se te quedó cara de póker cuando, al hablar del aroma del líquido, el profe citaba la vainilla, la cereza, las frutas del bosque y la hierba cortada? Tú te sentiste ahí un rara avis porque no notabas nada pero podemos asegurarte que el organizador de la cata no se lo estaba inventando. Muchos de esos aromas se originan en las barricas de madera que conservan el vino y hemos podido comprobarlo no copa en mano, sino metiendo nuestras narices en dichas barricas justo después del tostado. Y damos fe, cuando aún está caliente, el roble americano huele a plátano, a pan, a vainilla… hay un aroma que más que en una tonelería podríamos pensar, si cerramos los ojos y obviamos el ruido de alrededor, que estamos en un horno de pan.
Nos hallamos en la Tonelería Gangutia donde las barricas, como el buen vino, se hacen con tiempo, sin prisa. Es una de las tonelerías artesanales más antiguas de España (más de siglo y medio de historia) y se halla en Cenicero, que a pesar de sus poco más de 2.100 habitantes cuenta con título de ciudad y es la única de España en tener una réplica de la Estatua de la Libertad.
¿Qué procesos siguen siendo artesanales? “Hay puntos claves en el proceso de fabricación de una barrica que siguen anclados en el pasado. Cuando secamos la madera, no secamos la madera en un horno como lo hacen los carpinteros, en vez de hacerlo en diez días, lo hacemos en tres años (es lo que requiere por ejemplo el roble americano). Al revés, en los últimos años hemos ido alargando ese proceso porque el viento, el sol y la lluvia hacen que esa madera se cure, que mejore, como pasa en un secadero de jamón”, explica Teresa Pérez, gerente de la tonelería. Eso explica que a la entrada de la nave se acumulen los tablones de madera: ese stock equivale a la facturación de un año, ahí es nada.
El proceso del fuego también es totalmente manual: “Se han inventado resistencias infrarrojos, pero no queda igual. Yo lo comparo con la Thermomix: es muy correcta y hace la comida muy buena pero cuando comparamos el puchero de horas en el fuego y la Thermomix, hay algo que no sabemos explicar que marca la diferencia. Con el fuego pasa lo mismo”, aclara.
Luego hay otras partes del proceso (al final de este artículo pueden verse todas las partes por las que pasa la madera desde que llega verde a las instalaciones hasta que acaba convertida en barrica), que por la misma dureza de los trabajos sí que han pasado a ser realizadas por máquinas. La hegemonía del roble es indudable, venga de Usa o de Francia. Antaño, cuando las barricas eran meros contenedores para transportar una materia de un lado a otro (los celtas son los primeros que empiezan a construir envases de madera para sustituir a los de barro) se podía emplear cualquier material pero el vino necesita de un contenedor particular: se necesita de una madera que pueda doblarse sin romperse pero a la vez debe ser una madera que con humedad relativa, no se estropee… Por eso se emplea el roble, porque cumple los dos anteriores y además, le deja su impronta al vino, lo mejora. “Se sigue utilizando la madera porque es la herramienta enológica que diferencia un vino de calidad de otro menos interesante. Nueve de cada diez vinos de calidad, por no decir diez, han pasado por madera”, añade.
La tonelería cuenta entre sus clientes a bodegas renombradas, algunas colindantes y otras en diferentes regiones vinícolas de España: Pernod Ricard, Bodegas Riojanas, Marqués de Cáceres.. Las barricas se hacen bajo pedido porque hasta el tostado (el tiempo que está al fuego) se hace a la carta. Y una curiosidad: si eres amante del bourbon sepa que las barricas que lo contienen quedan carbonizadas. En el vino se tuesta muchísimo menos.
¿Cuánto pueden fabricar? “Podríamos decir tres barricas por persona al día sería un número razonable. En torno a las 15.000 barricas al año entre las destinadas a vino y licor”. Sobre la vida útil de cada una, lo normal es que las barricas, en el caso del roble americano, no tengan más de ocho o diez años y en torno a seis años el roble francés.
Siguen los golpes de martillo de fondo interrumpidos por la sirena que marca la hora del bocadillo: muchos de los trabajadores (en su mayoría, hombres) son de Cenicero. “Más de la mitad son de aquí y otros son de San Asensio, un pueblo que está muy cerca. Otros de Nájera, otros vienen de Logroño, de Navarrete… Ahora que se habla mucho de la España vaciada, es evidente que una empresa acaba fijando a la población. Esa gente que igual vivía en Logroño está trabajando aquí y se compra un piso aquí y van a comprar a la tienda de aquí y llevan a los niños al colegio. Entonces podemos mantener un colegio, en los últimos años ha hecho un colegio nuevo. Ahora hay servicio de madrugadores. Se han planteado montar un comedor…”, explica Pérez. En definitiva, más vida.
Y por cierto, que la barrica es como el cerdo y se aprovecha todo, tanto es así que las virutas que salen en el proceso de fabricación un buen porcentaje se utiliza como compost para las setas.
Una vez la madera seca, hay que convertir los listones que llegan en duelas, que son cada una de las piezas que conforman un barril. Para ello, pasaremos por distintas máquinas.
Durante el confinamiento estricto por culpa del covid-19 muchos españoles priorizaron las características de la vivienda (más grandes y con zonas exteriores) sobre la ubicación y aumentó el interés por vivir lejos de los núcleos urbanos. Aunque en los últimos meses se ha ido reduciendo ese afán por vivir en la España rural, lo cierto es que sigue habiendo demanda por vivir en un pueblo, rodeado de naturaleza y de un ambiente tranquilo. Y algunas comunidades autónomas premian fiscalmente a aquellos que decidan dar un cambio en su vida y vivir en la España vaciada. Para ello, hay regiones españolas que cuentan con deducciones en el IRPF por compra, rehabilitación o incluso alquiler de viviendas en la llamada España vacía.
Surgieron en 2015, enviando trufas negras en unas delicadas cajas a domicilio y a precios muy competitivos. Hoy venden todo el año: trufa negra, pero también de primavera, blanca que traen de Italia… Han conseguido dinamizar entornos rurales gracias a este cultivo y democratizar el consumo de este manjar de la naturaleza. Mientras otras empresas trabajan con cerdos, Trufbox lo hace con perros truferos. “Son muy agradecidos porque cuando sacan una trufa, lo viven", señala Paula Rodríguez, responsable de Calidad de la empresa.
La despoblación de los pueblos es un fenómeno que sigue preocupando en muchas países, no sólo en España. Para invertir la tendencia, un pequeño pueblo siciliano (San Piero Patti, en la provincia de Mesina) ha puesto en marcha medidas 'ad hoc': 5.000 euros para las familias que decidan instalarse en la zona y otros incentivos para las actividades económicas. Descubrimos cuáles son. La administración municipal dirigida por la alcaldesa Cinzia Marchello, en el último periodo, ha publicado tres anuncios públicos relativos a tres áreas precisas de intervención, con los correspondientes incentivos para atraer a los ciudadanos y a las actividades empresariales para relanzar el tejido social y económico de la ciudad.
Muchos pueblos de la llamada España vacía cuentan menos población que hace 20 o 30 años. Tras la pandemia se ha extendido la vuelta a lo rural, pero se encuentran con que se han acumulado miles de casas vacías, que ahora no sirven para vivir en ellas. La ‘Plataforma para la mejora de Palencia’, encabezada por el alcalde de Husillos, pide un plan para rehabilitar estas casas en desuso, y ponerlas en el mercado del alquiler para aumentar la oferta y la población en entornos rurales.
Nacieron hace 40 años. El fundador, de nombre Cristóbal Colón y psiquiatra de formación, reunió a 15 discapacitados severos y con ellos arrancó el proyecto empresarial que hoy da trabajo a más de 400 personas y produce casi cien millones de yogures al año. La empresa se ubica en la comarca de La Garrotxa (Girona) y puede presumir de ser la única con un 0% de paro en las personas con discapacidad intelectual y trastorno mental grave. Acumula varios premios en su haber.
El Consejo de Ministros ha aprobado la distribución territorial de más de 55 millones de euros para impulsar actuaciones en municipios situados en zonas de reto demográfico. Lanzará dos convocatorias, destinadas por ejemplo a iniciativas que fomenten el turismo sostenible, mejoren los servicios públicos y generen actividad económica y empresarial. Las actuaciones deberán iniciarse en cualquier caso antes de 2024.
El palacete que inspiró la novela de La Sombra del Viento ha reabierto sus puertas, tras ser remodelado y convertido en un hotel premium con 16 hermosas habitaciones. Los forofos de Zafón siguen llamando a su puerta, eso sí, para ver su famosa escalera. Situado en la Avenida Tibidabo de Barcelona, este palacete ha sido durante años lugar de peregrinación de los lectores del libro que escribió Zafón, al ser uno de los sitios de culto de las rutas literarias de la Ciudad Condal.